Coma alimentaire assuré. Le 26 décembre la panse est bien pleine.  Le foie gras, le rôti, le chocolat et les vins ont défilé sur une table flanquée par une cheminée frétillante, à Brest en Bretagne. Mais avant que mon foie ne me lâche, je m’adonne aux plaisirs les plus cochons : un Kig ha farz.

C’est une des spécialités bretonnes et le porc en est son protagoniste. Le Kig ha Farz était le plat du pauvre. C’est comme un pot-au-feu concocté avec du lard, du jarret de porc et des légumes, des carottes et du choux par exemple. On serre bien ces légumes dans un filet. On est sûr qu’ils ne partiront pas en courant.  Le cochon subi le même sort, on l’enferme dans un sac de tissu de fabrication artisanale.

De l’état liquide au solide

La même farine qui sert à faire les crêpes agrémente le bouillon.  On fait une pâte de farine de blé noir, on la met également dans un sac et on la plonge dans le liquide. On l’appelle le farz, il peut être aussi blanc.  Au contact avec la chaleur, la pâte devient solide. Elle prend le goût du bouillon et sert d’accompagnement.  Quand tout est prêt, on libère les légumes, le porc et le farz.

Le bonheur de l’excès

Les convives s’occupent de mélanger  les ingrédients. Un peu de carottes mais pas trop, on risque de rendre le plat équilibré, du lard, du farz (une bonne tranche sinon on ne  joue pas le jeu). Le tout baigne dans des échalotes qui ont macéré très longtemps dans du beurre, salé s’il vous plaît. C’est le lipig, toute ressemblance avec « lipide » est une pure coïncidence. C’est la touche finale, elle fait ressortir toutes les saveurs.

Les papilles dansent au rythme salé du lard, le jarret est tendre et plein de saveurs. C’est le goût de la viande qui a mijoté longtemps. Et on sent qu’on en a pris soin.  On quitte cette table les artères bouchées et un grand sourire aux lèvres.